Hoje, convidamos você para uma viagem irresistível pelos sabores, aromas e histórias de uma das regiões mais ricas do nosso país: o Nordeste. Mais do que receitas, vamos explorar como a comida conta a história de um povo. A alimentação humana vai muito além da simples nutrição biológica; ela é um ato social e cultural que expressa nossa identidade.
A máxima “somos o que comemos” reflete o nosso pertencimento a um grupo. E quando falamos do Nordeste brasileiro, estamos falando de uma culinária que é um verdadeiro pilar da resistência identitária e do patrimônio cultural do Brasil. Neste artigo, baseado nos estudos de Felipe Silva Campos, Sênia Regina Bastos, Maria Clara L. Santos, Carolina M. de Mendonça e Neide K. S. Shinohara, vamos desvendar as raízes, as vertentes e a profunda conexão da população nordestina com o que vai à mesa.
As bases da culinária nordestina
A base da cultura alimentar nordestina foi forjada no histórico “tripé de influências” apontado pelo folclorista Câmara Cascudo: as tradições indígenas, africanas e portuguesas.
- Os Indígenas (Povos Originários): Forneceram a base ancestral da nossa alimentação, com o domínio de raízes como a mandioca, além do milho, caça, pesca e frutas locais. Ferramentas ancestrais como o tipiti (para prensar mandioca) e o moquém (para desidratar carnes) são heranças tecnológicas diretas desses povos.
- Os Portugueses: Introduziram os animais domésticos (porcos, galinhas, gado bovino), o uso do sal, das especiarias, além de técnicas como o cozido e a fritura. O uso intenso do açúcar, herança do ciclo colonial dos engenhos, também moldou o paladar do nordestino, famoso por seus doces fartos e açucarados, como compotas e bolos de rolo, um fenômeno bem documentado por Gilberto Freyre.
- Os Africanos: Trazidos escravizados, adaptam seus saberes aos insumos locais e transformaram a culinária do país, especialmente na Bahia. Introduziram o dendê, o quiabo, o inhame, o leite de coco e variadas pimentas.
As três vertentes da culinária nordestina
Longe de ser homogênea, a gastronomia da região se divide em três grandes áreas de sabor e cultura. Primeiro, o recôncavo baiano, também chamado de cozinha de santo, segundo o antropólogo Raul Lody, essa vertente é marcada pela forte herança africana e pela “cultura do azeite de dendê”. Muitos de seus pratos nasceram como oferendas religiosas nos terreiros de Candomblé e foram adaptados. Uma curiosidade fascinante é o Bobó de Camarão: originalmente chamado de Ipetê de Oxum era feito com inhame, o prato foi adaptado na Bahia substituindo-se o inhame pela nossa farta mandioca. O acarajé, alimento de Iansã (orixá dos ventos e da mulher livre), tornou-se não apenas um símbolo de identidade, mas uma fundamental fonte de renda para gerações de mulheres baianas desde o período colonial. O sertão é a cozinha da sustância, nos olhos do médico e geógrafo Josué de Castro, a dieta sertaneja precisou ser rica em proteínas para suportar o clima árido e o trabalho exaustivo. É uma culinária focada nas carnes (de sol, de bode), vísceras (buchada) e alimentos caldosos (cozidos e guisados) para o máximo aproveitamento dos nutrientes. As técnicas de salga e secagem ao sol, antiquíssimas, garantiram a sobrevivência e criaram ícones como a carne de sol. A culinária do litoral é fortemente conectada aos hábitos dos povos ameríndios, a extensa costa nordestina oferece pratos à base de peixes e frutos do mar, como moquecas e caldeiradas. Os ingredientes ganham o toque perfumado do coentro, pimentas e leite de coco.
Mandioca e milho, 2 fios condutores
Apesar das diferenças regionais, estes dois ingredientes atravessam o Nordeste e unem a sua população. A mandioca é tão onipresente que suas farinhas são adicionadas a praticamente qualquer refeição: frutas, carnes, peixes, ou consumidas puras. Ela carrega a ancestralidade das florestas brasileiras e permitiu a sobrevivência entre comunidades nativas e africanas, compondo farofas ricas nutricionalmente e até mesmo oferendas sagradas.
O milho, por sua vez, é um símbolo de união, especialmente festiva. Segundo as pesquisadoras Santos, Mendonça e Shinohara, o milho substituiu o trigo português por ser mais resistente no transporte para os sertões e logo enraizou-se no nosso cotidiano, consumido na forma de cuscuz, angu, polenta e xerém.
Como a comida atravessa as festividades
Para entender como a alimentação transcende o prato no Nordeste, basta olhar para as Festas Juninas. O mês de junho marca a “Época do Verde”, o período de colheita do milho, que simboliza a fartura e a mudança de estação. A festa de São João, equilibra as crenças divergentes, é o momento em que as famílias e as comunidades se reúnem ao redor das fogueiras para celebrar coletivamente. O preparo das “comidas de milho” (como mungunzá, canjica/curau, pamonha e bolo de milho) é feito em mutirão familiar, consolidando laços sociais.
Essa comida tem um peso identitário tão forte que serve como uma âncora cultural para os nordestinos que migram para outras regiões do país. Como Raul Lody descreveu lindamente, é nos preparos e nos oferecimentos do que vai à boca (seja num restaurante em São Paulo ou numa festa familiar) que reside o grande sentimento de manter-se unido à terra, à memória do litoral, do sertão e aos gostos de casa. A culinária nordestina, portanto, não é feita apenas de ingredientes, mas de resistência, hibridismo e partilha. Valorizar esses sabores é, acima de tudo, celebrar a riqueza da nossa formação e a força do povo brasileiro.
As quermesses Brasileiras
Primeiro, precisamos recapitular a origem Católica e as missões jesuítas: a introdução das festas sacro-católicas no Brasil ocorreu a partir do século XVI, atreladas à influência de Portugal e à imposição da religião pelas missões jesuítas. Dentre essas diversas celebrações cristãs trazidas ao país, a Festa de São João foi a que mais se consolidou e se manteve. O Ciclo dos Santos de junho corresponde às festividades profundamente ligadas à sacralidade de três grandes figuras do cristianismo: Santo Antônio, São João e São Pedro. O calendário religioso desse ciclo junino se inicia na véspera do dia de Santo Antônio (13 de junho), tem seu ápice no São João (festejado nos dias 23 e 24 de junho) e se estende até o dia de São Pedro (29 de junho). Simbolismo da Fé: A devoção a São João carrega um forte simbolismo religioso, representando para os fiéis a crença em um santo associado à purificação e à regeneração da vegetação e das estações do ano, marcando o período de fartura proporcionado pela colheita. A Celebração Contemporânea: Hoje, o São João é descrito como um evento que equilibra o sagrado e o profano. A festa une as certezas divinas e a religiosidade intensa do interior do país aos costumes seculares e culturais, como as danças de quadrilha, o forró, o acendimento de fogueiras e o compartilhamento da culinária à base de milho.
A valorização da nossa culinária
Quando se é do ramo alimentício, o respeito com os ingredientes e a história da origem de determinadas receitas é algo obrigatório. Saber como foi possível chegar até o resultado é indispensável para podermos reconhecer as pessoas que foram necessárias para fazer aquilo acontecer. Hoje, qualquer área da gastronomia brasileira é uma herança inestimável.
Essa culinária exige um manuseio respeitoso de seus pratos e de sua história. São anos de adaptação, trabalho e desenvolvimento através de conhecimentos milenares e contemporâneos, além de inúmeras memórias especiais que construímos em torno da culinária. A montagem de um cardápio aqui na Apetit é atravessada por todos esses aspectos, e a escolha parte da identificação do cliente com as receitas preparadas. Os momentos da refeição também são sobre pertencimento; valorizar preparações culturalmente ricas como as brasileiras, de norte a sul, é celebrar a riqueza dos ingredientes e da nossa história. Caso queira ler as pesquisas completas, seguem as referências:
- Representação da cultura alimentar nordestina nos livros de gastronomia. Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade, de Felipe Silva Campos e Sênia Regina Bastos.
- Milho e o São João: Identidade Gastronômica. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, por Maria Clara Leopoldino Santos, Carolina Moser de Mendonça e Neide Kazue Sakugawa Shinorara.
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Eduardo Machado e Fernanda Circhia | Comunicação & Marketing Apetit
